食品乳化劑是指能改善乳化體系中各種構(gòu)成相之間的表面張力，形成均勻分散體或乳化體的物質(zhì)，也稱為表面活性劑。添加少量食品級司盤即可顯著降低油水兩相界面張力，產(chǎn)生乳化效果。食品乳化劑的親油基團(tuán)一般是指脂肪酸基或脂肪醇基，其差別主要表現(xiàn)在碳?xì)滏湹拈L短變化或飽和與否上，乳化劑的親水基團(tuán)的結(jié)構(gòu)變化遠(yuǎn)比親油基團(tuán)大，與乳化劑性質(zhì)差異密切相關(guān)。
隨著食品生產(chǎn)的工業(yè)化發(fā)展,對食品乳化劑提出了新的要求。食品乳化劑的總需求量約25萬噸,其中單甘油酯約占總消費(fèi)量的2??3,其次是蔗糖酯。通常食品乳化劑必須具有兩種性質(zhì):表面活性和可食性。因而,通常食品乳化劑定義為能改善乳化體中各種構(gòu)成相互之間的表面張力,使之形成均勻的分散體或乳化體,從而改進(jìn)食品組織結(jié)構(gòu)、口感、外觀,以提高食品保存性的一類可食性的具有親水和親油雙重性的化學(xué)物質(zhì)。乳化劑親水基又拉住水向奶油微滴靠近,這樣,油水界面張力就降低了。
食品乳化劑的作用主要體現(xiàn)在以下三方面：
1、乳化劑降低油—水界面的張力,促進(jìn)乳化作用，在油—水、乳化劑界面上形成相平衡穩(wěn)定乳狀液。油水兩相之所以不相容，是由于兩相間存在界面張力(或稱表面張力)，即油和水的接觸面上有相互排斥和各自盡量縮小彼此接觸面積的兩種作用力。只有當(dāng)油浮于水面分為兩層時(shí)。牛奶是奶油及水的乳化體系，一般奶油表現(xiàn)為細(xì)微的小滴分散于水中，但長期靜置后由于界面張力關(guān)系，奶油小滴便聚集成小球，并長大成凝聚團(tuán)塊，浮于水面,若加入乳化劑,其親油基與奶油結(jié)合,在奶油微滴表面形成一層物理膜，可以防止油滴相互聚集。此時(shí)乳化劑親水基又拉住水向奶油微滴靠近,這樣,油水界面張力就降低了。
另外，乳化劑還具有泡沫穩(wěn)定作用，發(fā)泡奶油是將奶油、蛋、糖及水?dāng)嚢杵鹋荩S著放置時(shí)間的延長，奶油等脫水收縮變硬。如在奶油中加入少許乳化劑,則能穩(wěn)定泡沫組織，使之保鮮不變形。泡沫實(shí)質(zhì)是一種氣體分散在液體介質(zhì)中的多相不均勻體系,是一種熱力學(xué)不穩(wěn)定體系,有過剩的表面自由焓。它的穩(wěn)定性受表面張力和液膜強(qiáng)度影響。一般，表面張力低，排液速度減低，液膜變薄，有利于泡沫穩(wěn)定。
乳化劑可被吸附在氣—液界面上降低界面張力,增加了氣體和液體的接觸面積,有利于發(fā)泡和泡沫的穩(wěn)定。
2、乳化劑與淀粉和蛋白質(zhì)等成分相互作用，改善食品的結(jié)構(gòu)及流變性。乳化劑可以與淀粉形成絡(luò)合物，增大體積及保鮮；可與面粉中的油脂及蛋白質(zhì)結(jié)合。增進(jìn)面團(tuán)的強(qiáng)度；可穩(wěn)定氣泡組織，提高食品內(nèi)在質(zhì)構(gòu)。
3、乳化劑能改進(jìn)脂肪和油結(jié)晶:
甘油三酸呈現(xiàn)多重熔化現(xiàn)象,一般認(rèn)為是一種可變的晶形—同質(zhì)多晶的出現(xiàn)造成的。這種現(xiàn)象與兩方面因素有關(guān):一是脂肪酸分子上下不同烴鏈的緊密堆砌,二是烴鏈傾斜角度不同。
總之，對食品乳化劑的物理化學(xué)性質(zhì)的了解，以及對乳化劑在食品中的功能和作用的了解，都有助于正確理解和選擇乳化劑。 我們江蘇四新界面劑科技有限公司是專業(yè)生產(chǎn)食品乳化劑、食品級司盤、食品級吐溫、聚乙二醇等系列化工產(chǎn)品，符合《食品添加劑生產(chǎn)監(jiān)督管理規(guī)定》等系列條例規(guī)定。
