乳化劑作為一類(lèi)食品添加劑，在食品工業(yè)中扮演著重要的角色，它是現(xiàn)代食品工業(yè)的重要組成部分，在食品工業(yè)中的需求量約占添加劑的50%。基于其表面活性性質(zhì)和與食品組分的相互作用，乳化劑不僅在各種原料混 合、融合等一系列加工過(guò)程中起乳化、分散、潤(rùn)滑和穩(wěn)定等作用，而且還可以改進(jìn)和提高食品的品質(zhì)和穩(wěn)定性。
比如，它可以使食品舌感潤(rùn)滑、保持質(zhì)感，還被用作蛋糕的起泡劑、豆腐的消泡劑等。在面包生產(chǎn)中，食品乳化劑可以保護(hù)淀粉粒，防止老化，從而使面包食感得到改良，并在防氧化、抗菌和品質(zhì)等方面得到改善。
食品乳化劑的種類(lèi)繁多，tianran乳化劑有卵磷脂、皂素、蛋白質(zhì)分解物等；人工合成的則有脂肪酸甘油酯、脂 肪酸蔗糖酯等。乳化劑不只是單一物質(zhì)，為了各種用途及相乘效果，也有各種混合乳化劑，其特性以和HLB值(親 水、親油性), 表示。據(jù)統(tǒng)計(jì)，現(xiàn)代食品乳化劑有136 種，我國(guó)允許使用的食品乳化劑有29種，用量很大的依次為：分子蒸餾單甘酯、蔗糖酯、大豆磷脂。
關(guān)于食品乳化劑的應(yīng)用，來(lái)了解一下：
在食品工業(yè)中，食品乳化劑的主要作用是乳化，其不僅能提高食品質(zhì)量，延長(zhǎng)食品儲(chǔ)藏期，改善食品的感官性 狀，而且還可以防止食品變質(zhì)，便于食品的加工和保鮮，有助于新型食品的開(kāi)發(fā)。目前，乳化劑在食品工業(yè)的需 要量約占食品添加劑總量的1/2，在食品中占有相當(dāng)重要的地位。
由于食品乳化劑在食品工業(yè)中應(yīng)用廣泛，而且在人體消化過(guò)程中可被分解為脂肪酸和多元醇，從而被人體吸收 或排出體外，對(duì)人體無(wú)害，所以越來(lái)越受到人們的重視。
可以預(yù)見(jiàn)，食品乳化劑對(duì)未來(lái)的食品工業(yè)將產(chǎn)生巨大影響。通過(guò)食品乳化劑和其他食品添加劑，特別是許多水解膠體以及結(jié)構(gòu)改良劑的應(yīng)用，將會(huì)對(duì)加工食品的結(jié)構(gòu)、口感、貨架期以及食品總體品質(zhì)產(chǎn)生積極的作 用。
